21/09/2010
Vin et taux d'alcool

L’Institut Australien du Vin a réalisé des travaux sur les modifications de la composition des vins australiens entre 1984 et 2004, à partir de 56000 analyses sur 15000 échantillons de vins. Il a notamment mis en évidence le fait que la teneur en alcool des vins rouges est passée, en moyenne, en 20 ans, de 12.4 % à 14 %.

Il semblerait que les trois causes principales soient le réchauffement climatique, la modification des techniques de culture (notamment des vendanges de plus en plus tardives pour attendre la maturité phénolique complète) et de vinification (osmose inverse, flash détente,...).

 

En schématisant à l’extrême, je dirais que l’on se dirige vers du vin rouge qui présenterait les caractéristiques suivantes : intensité colorante forte (des vins presque noirs y compris ceux issus du gamay et du pinot noir), intensité aromatique forte (dont les notes grillées et vanillées), aspect gustatif « enveloppant » (vin puissant et souple en même temps) avec une perception de l’acidité très basse et une perception de l’amertume nulle car jugée comme un défaut. Pour rappel, l’amertume est une des quatre saveurs de base tout comme les trois couleurs de base sont le bleu, le jaune et le rouge. C’est comme si, à l’heure actuelle, le bleu était purement et simplement considéré comme un défaut. Que certains n’aiment pas le bleu, d’accord. De là à le considérer comme un défaut…il y a de la marge !!! Le raisonnement est identique pour l’amertume.

 

Revenons-en à l’acidité : elle est non seulement garante de sa « buvabilité », de sa sensation de fraîcheur, de sa longueur en bouche mais aussi de sa capacité de garde…

 

Il me semble aussi que les vins sont de plus en plus jugés, référencés, médaillés,…sur base d’une dégustation d’une demi gorgée de vin et non pas sur leur équilibre général ou leur place à table…et c’est bien dommage !